Devenir vegan est un très bel engagement. Encore faut-il redoubler de créativité et d’ingéniosité pour proposer des alternatives gourmandes aux recettes traditionnelles à base de produits d’origine animale.

Dans la famille des belles découvertes, il y a le phénomène « aquafaba ». Kézako ?

Je ne vous apprendrai rien en vous disant que dans de nombreuses recettes maison, nous avons besoin de blanc d’œuf. Pour réaliser certaines recettes végétales, il fallait donc trouver une alternative. Et c’est chose faite depuis 2014, grâce à un talentueux bloggeur, Joël Roessel qui a partagé sa découverte sur son blog « Révolution végétale ». Plus sexy que « jus de cuisson de légumineuses », le terme aquafaba, qui signifie littéralement « eau de haricots » (en latin « aqua = eau et faba = haricot), fut retenu pour désigner cette découverte.

Parmi tous les jus de légumineuses, celui de pois chiches est sans conteste le plus efficace. Bien concentrée, l’eau de cuisson de pois chiches contient 90% d’eau et 10% de protéines tensioactives et fécules, une composition similaire à celle du blanc d’œuf qui permet de réaliser des blancs en neige n’ayant rien à envier aux traditionnels blancs d’œuf.

Pour la petite histoire… Le pois chiche est un aliment intégré dans de nombreux plats traditionnels au Moyen-Orient, en Egypte, en Afrique du nord, en Espagne, en Sicile : couscous, houmous (purée de pois chiches), fallafels (boulettes frites dans l’huile), dhals (préparation culinaire indienne), panisse. Il est également délicieux froid en salade. Côté nutritionnel, il présente l’avantage d’être riche en fibres (15,5 g / 100 g) et en protéines (18,6 g / 100 g).

Qu’est-il possible de réaliser avec l’aquafaba ?

• Mousse au chocolat
• Mousse de fruits
• Île flottante
• Meringue
• Pavlova
• Muffins sucrés ou salés
• Pâte de marshmallow
• Tarte au citron meringuée
• Mousse de légumes
• Mayonnaise allégée
• Pâtes fraîches sans œuf
• Panures végétales …

Comment réaliser son aquafaba maison ?

Il existe 2 manières de réaliser votre aquafaba :

Une version rapide mais un peu moins économique en partant d’un bocal de pois chiches bio au naturel. Le jus concentré est parfait pour réaliser sans attendre de délicieux œufs en neige, par exemple pour une soirée improvisée.

Ps : je vous déconseille les pois chiches en conserve, dont le jus n’est pas assez concentré et dans lesquels il n’est pas rare de trouver conservateurs et additifs.

Découvrez ici la recette de mousse au chocolat noir
et ici pour la recette de mousse au chocolat blanc et matcha

L’ASTUCE DE SUZANE

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Pois chiches bio en bocal Ekoland

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Une version plus économique en utilisant des pois chiches secs. Cette méthode requiert cependant un minimum d’anticipation.

Comment faire ?

• rincez les pois chiches secs sous l’eau froide afin de retirer la poussière et les petites impuretés.
• transférez les pois chiches dans un grand saladier puis ajoutez de l’eau en quantité suffisante (les pois chiches vont gonfler et doubler de volume).  Réservez pendant 12 heures (et oui, il faudra faire preuve de patience !).
• Jetez l’eau de trempage et rincez à nouveau les pois chiches.
• Faites cuire les pois chiches 40 min à l’autocuiseur ou à la casserole. Dans ce cas précis, faites bouillir 3 litres d’eau, puis ajoutez les pois chiches réhydratés. Faites cuire 90 min après reprise de l’ébullition. Dans les 2 cas, ne salez pas l’eau de cuisson.
• Réduisez d’¼ le jus de cuisson afin de concentrer les protéines et les nutriments. Pour ce faire, égouttez les pois chiches et remettez ensuite le jus dans une casserole. Portez à ébullition en pensant à bien réduire la puissance du feu au minimum. Comptez environ 10 min pour faire évaporer le quart du liquide.

A RETENIR : pour 1 litre d’aquafaba brut, on obtient finalement 75 cl d’aquafaba réduit.
Réservez l’aquafaba réduit jusqu’à complet refroidissement puis montez en neige la quantité désirée à l’aide d’un batteur à cuve, d’un fouet électrique ou d’un mixeur plongeant.

LA SÉLECTION DE SUZANE

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L’astuce de Suzane :

Anticipez et préparez votre aquafaba un jour où vous avez un peu de temps. Congelez ensuite l’aquafaba obtenu en déposant le jus dans des bacs à glaçon.

Que faire des pois chiches me direz-vous ?…

Un délicieux houmous maison, une salade composée, un couscous végétal (ou non), des pois chiches rôtis.

Découvrez nos délicieuses recettes maison réalisées à partir d’aquafaba :

Mousse au chocolat amer & thym mettre lien vers la recette

Mousse chocolat blanc & matcha  mettre lien vers la recette

Meringues maison aux amandes  mettre lien vers la recette

Pour aller plus loin :

www.laplage.fr