La pomme ne compte pas pour des prunes

Croquante ou fondante, acidulée ou délicatement sucrée, la pomme donne envie de passer en cuisine. Elle inspire aussi des huiles de soin, des crèmes et même des parfums. Recettes personnelles et découvertes pour regarder ce fruit familier d’un œil neuf.

Il y a toujours des pommes dans ma cuisine. J’aime leur fraîcheur dans une salade, leur parfum lorsqu’elles rôtissent au four, leur douceur dans une compote. À force de les côtoyer, on finirait presque par oublier tout ce qu’elles ont à raconter. Car avant d’arriver dans nos corbeilles de fruits, elles ont beaucoup voyagé. Et leurs usages dépassent largement le dessert.

Du Kazakhstan à nos vergers
L’un des principaux ancêtres de nos pommiers, Malus sieversii, pousse à l’état sauvage dans les montagnes d’Asie centrale, notamment au Kazakhstan. Au fil des déplacements humains et des échanges commerciaux, la pomme a gagné l’Europe, où elle s’est croisée avec d’autres pommiers sauvages. De cette longue histoire est née une remarquable diversité de variétés. ^[1]
Toutes n’ont pas le même caractère. La Granny Smith apporte une acidité franche, bienvenue pour réveiller une salade. La Golden devient fondante à la cuisson. Les reinettes, avec leurs arômes affirmés, se prêtent particulièrement bien aux tartes. Ma préférée reste la Juliet®, cultivée exclusivement en France et en agriculture biologique : croquante, juteuse et parfumée, elle se retrouve dans beaucoup de mes recettes.

Une pomme par jour : que dit la science ?
« Une pomme par jour éloigne le médecin » : ce célèbre dicton nous vient du pays de Galles et remonte au XIXe siècle. Des chercheurs américains l’ont pris au mot en 2015, en analysant les habitudes de 8 399 adultes. Après prise en compte de plusieurs différences entre les participants, les consommateurs quotidiens de pommes ne consultaient pas significativement moins. Ils semblaient, en revanche, avoir moins recours aux médicaments sur ordonnance. Une association qui ne démontre pas que la pomme en soit la cause. ^[2]

Son intérêt nutritionnel reste bien réel. Elle apporte de l’eau et des fibres, dont la pectine, une fibre soluble que certaines bactéries intestinales peuvent fermenter. Elle contient aussi des polyphénols, notamment dans sa peau, étudiés pour leurs propriétés antioxydantes et leurs interactions avec le microbiote. Ces recherches ne font pas de la pomme un traitement : elles éclairent la composition d’un fruit qui a toute sa place dans une alimentation variée. ^[3] Pour la déguster avec sa peau, je privilégie le bio et je la lave soigneusement, comme tous les fruits.

Quatre idées que j’aime préparer

Une salade de fenouil, pomme et poire
Je taille très finement le fenouil, la pomme et la poire à la mandoline, puis j’assaisonne d’un filet d’huile de sésame et de jus de citron vert. Le fenouil apporte sa note anisée, la pomme du croquant, la poire une douceur juteuse. Une salade toute simple, à préparer au dernier moment pour garder sa fraîcheur.

Des pommes rôties avec un dukkah sucré
Je fais rôtir des pommes Juliet® avec leur peau lavée et un filet de sirop d’érable, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, je prépare une version sucrée du dukkah, inspirée du mélange égyptien : des noisettes et des graines de courge torréfiées, de la cannelle, de la cardamome moulue et une petite pincée de fleur de sel. Je concasse le tout grossièrement au mortier et j’en parsème les pommes encore tièdes, juste avant de servir. C’est ce contraste entre le fruit fondant et les éclats croquants que j’adore.

Une compote réveillée et sublimée par la bergamote
Je cuis les pommes Juliet® épluchées à la vapeur (au vitaliseur de Marion), puis je les mixe avec du jus de bergamote fraîchement pressé. J’ajoute le jus progressivement, en goûtant : son acidité et son parfum sont puissants. On obtient une compote lisse, dont la douceur laisse place à une fraîcheur d’agrume très parfumée. C’est devenu l’un de mes petits plaisirs de saison.

Une décoction avec les épluchures de pomme
Lorsque j’épluche mes pommes, je garde les épluchures fraîches et saines, après avoir bien lavé les fruits. Je les place dans une casserole d’eau froide, porte à ébullition, puis laisse frémir dix à quinze minutes avant de filtrer. Leur parfum se diffuse doucement et la boisson prend une teinte plus ou moins soutenue selon les pommes utilisées. Une manière toute simple de profiter aussi de leurs épluchures.

Du fruit au soin, d’autres usages à découvrir
Les pépins peuvent eux aussi être valorisés. Pressés, ils donnent une huile végétale qui contient notamment de l’acide linoléique, un Oméga-6. En cosmétique, elle s’utilise pour son toucher et son effet émollient, qui aide à assouplir la peau. Une belle seconde vie pour une matière souvent laissée de côté après la transformation des fruits.
Autre dérivé familier, le vinaigre de cidre entre traditionnellement dans les rinçages capillaires. Le pH influence bien les propriétés de surface du cheveu, mais cela ne valide pas toutes les recettes maison. ^[4] Mieux vaut choisir un soin de rinçage formulé pour cet usage ; le vinaigre pur peut irriter le cuir chevelu.
La parfumerie, enfin, raconte la pomme autrement. Son croquant, son jus et sa fraîcheur sont évoqués par un accord de matières odorantes composé par le parfumeur. Cette évocation du fruit suffit parfois à faire apparaître tout un verger. C’est précisément ce qui me plaît dans Jardin Originel, à découvrir dans la sélection qui suit.

Mes découvertes autour de la pomme
Hervé Cuisine | Livre « Pommes d’amour »
Ce livre est signé Hervé Cuisine, de son vrai nom Hervé Palmieri, l’un des pionniers de la cuisine sur YouTube en France, suivi aujourd’hui par près de 4 millions d’abonnés ! Il vient de publier chez Albin Michel « Pommes d’amour », un ouvrage qui réunit 60 recettes aussi gourmandes que créatives. On y retrouve bien sûr les incontournables, comme la tarte Tatin ou le gâteau aux pommes de grand-mère, mais aussi des idées beaucoup plus surprenantes : des chips de pomme au four, des pancakes façon cinnamon rolls, un cake pomme-matcha, une tarte aux pommes en forme de bouquet de roses ou encore un cheesecake basque aux pommes fondantes !
Et pour les amateurs de desserts plus légers, il propose même des crêpes dans lesquelles la compote remplace le beurre. Franchement, difficile de ne pas avoir envie de passer en cuisine après avoir feuilleté ce livre !
Pommes d’amour — livre broché de 160 pages — 17,90 €. À shopper ici

AROMANDISE | Une tasse fruitée pour commencer la journée
Dans la Tisane Petit Déjeuner Hildegarde, les morceaux de pomme rencontrent notamment l’hibiscus et la menthe verte. Le fruit apporte sa rondeur, l’hibiscus une touche acidulée et la menthe sa fraîcheur. Un mélange bio agréable au petit déjeuner, à savourer chaud ou à laisser refroidir pour une pause désaltérante.
Tisane Petit Déjeuner Hildegarde — Boîte de 18 sachets, soit 45 g — 5,50 €. À shopper ici

AROMA-ZONE | La seconde vie des pépins
Cette huile bio est obtenue par pression à froid de pépins issus de pommes françaises valorisées par l’industrie agroalimentaire. Sa texture légère laisse un toucher satiné, avec une odeur naturelle qui évoque l’amande amère. Quelques gouttes suffisent pour un massage du visage ou pour enrichir une dose de crème au moment de l’application.
Huile de soin Pomme de France BIO — Flacon en verre de 30 ml — 11,95 €. À shopper ici

BODY NATURE | Une crème bonne mine à l’extrait de pomme
Cette crème teintée certifiée bio associe des extraits de pomme, de framboise, de feuille de pêcher et de roucou à de l’eau de carotte. Elle rehausse le teint avec une quantité à ajuster selon sa carnation. On peut l’appliquer seule ou après son soin, en mélanger une petite dose à sa crème hydratante, ou la déposer par touches sur les pommettes, comme un blush.
Crème Bonne Mine — Tube de 30 ml — 15,95 €. À shopper ici

POMÉOL | La pomme au cœur d’un complexe minceur
La pomme trouve aussi sa place dans les compléments alimentaires. Dans le complément Brûleur 1000, l’Actif star issu de la recherche Poméol est « Adipomine® », un polyphénol extrait de la chair de pomme. Ses propriétés anti-graisses et anti-sucres permettent de limiter la formation et l’accumulation des tissus graisseux.
Brûleur 1000 — Boîte de 60 gélules — 39,90 €. À shopper ici

POÉCILE | Un verger normand à fleur de peau
Créé par le parfumeur Patrice Revillard, Jardin Originel évoque une promenade au milieu des pommiers. La pomme s’ouvre sur la rhubarbe et la feuille de violette, puis laisse apparaître le magnolia et le chèvrefeuille, sur un fond de vétiver et de mousse de chêne. Une eau de parfum fraîche et végétale, dont j’aime l’évocation du fruit croquant et du jardin.

Jardin Originel — Eau de parfum, flacon de 15 ml — 32 €. À shopper ici

À la prochaine visite chez le primeur, choisissez une variété que vous connaissez moins. Croquez-la, goûtez-la cuite, associez-la à une épice ou à un agrume. C’est souvent ainsi que naissent les recettes que l’on a envie de refaire.

Sources et repères

[1] INRAE. Histoire de la domestication et diversité génétique du pommier. Consulter l’article

[2] Davis, Bynum et Sirovich. Association Between Apple Consumption and Physician Visits, JAMA Internal Medicine, 2015. Lire l’étude

[3] Effects of Commercial Apple Varieties on Human Gut Microbiota Composition and Metabolic Output Using an In Vitro Colonic Model, Nutrients, 2017. Lire l’étude

[4] Gavazzoni Dias et al. The Shampoo pH can Affect the Hair: Myth or Reality?, International Journal of Trichology, 2014. Lire l’étude

[5] ANSES. Évaluation des risques liés à la présence de p-synéphrine dans les compléments alimentaires. Consulter l’avis

Juliet® : origine et mode de production. Site des producteurs

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