Le retour des champignous…

À l’occasion de l’ouverture de la saison des champignons, Christophe de Hody, botaniste, mycologue de terrain et fondateur du Chemin de la Nature, partage avec nous ses connaissances et ses conseils pour cueillir et utiliser les richesses naturelles que nos forêts et parcs abritent.

Les champignons ont toujours joué un rôle essentiel dans la vie de l’Homme. Que ce soit pour agrémenter les plats, pour leurs propriétés médicinales ou tout simplement pour le plaisir de les découvrir dans les forêts, ils sont depuis longtemps des compagnons précieux du quotidien. Cependant, si la saison de la cueillette des champignons sauvages est ouverte, Le Chemin de la Nature rappelle qu’il est indispensable de prendre des précautions pour en profiter en toute sécurité. À l’instar de la cueillette des plantes sauvages, celle des champignons partage des principes similaires : identification précise, respect de l’environnement… En effet, il est important de noter qu’il ne faut pas s’aventurer sans connaissances et que l’aptitude à les reconnaître est une compétence qui se développe au fil des promenades.

“Il est nécessaire de prendre le temps d’observer les espèces, de comprendre les caractéristiques distinctives des espèces comestibles par rapport aux espèces toxiques. La formation à la reconnaissance des champignons est un investissement essentiel pour profiter de cette saison” ajoute Christophe.

• Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : un comestible de premier choix, facilement identifiable, au goût délicatement parfumé de noisette. Idéal pour les grillades, les sauces pour pâtes ou comme garniture pour les viandes,
• Le bolet bai (Imleria badia) : souvent négligé en raison de son bleuissement, ce champignon est excellent une fois cuit, il peut être préparé de nombreuses manières, notamment poêlé, au four ou bouilli,
• Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) : dès le mois de mai, ce champignon se développe sur les arbres, principalement les chênes. Il est apprécié pour sa texture rappelant celle du poulet. À déguster cuit et idéal pour des recettes panées, poêlées, ou en nuggets,
• Le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) : excellent comestible à condition d’une cuisson adéquate. Parfait pour les recettes de champignons poêlés ou bouillis.

En complément de la cueillette des champignons, la saison automnale offre également l’opportunité de découvrir des plantes sauvages qui peuvent harmonieusement accompagner les champignons en cuisine comme :
– Les fruits de chêne qui, une fois débarrassés de leur astringence par la cuisson, sont polyvalents dans de nombreuses préparations
– L’alliaire, qui offre la possibilité de préparer un substitut local du wasabi à partir de ses racines et graines,
– Les fruits de hêtre, qui peuvent être transformés en délicieuses pâtisseries, de la même manière que les noisettes.

Ces diversités d’espèces ouvrent la voie à la création de recettes saisonnières des plus sauvages.

VOICI 3 RECETTES À BASE DE CHAMPIGNONS ET PLANTES SAUVAGES, issues de la Formation du Cueilleur du Chemin de la Nature

Recette n°1 : Cake aux girolles et à l’ortie
Préparation : 30 min Cuisson : 45 min

3/ Préparation

1ère étape : Nettoyage et découpe des champignons

• Brosser les champignons avec un pinceau.
• Gratter avec le couteau la surface du pied.
• Couper le bout du pied.
• Nettoyer les chapeaux avec un torchon humide.
• Couper les champignons en petits morceaux.

2ème étape : Préparation des orties et des autres ingrédients

• Rincer les orties.
• Ciseler les orties. Il est conseillé de porter des gants afin d’éviter les piqûres.
• Ciseler le persil plat.
• Ciseler le lierre terrestre.
• Ciseler l’échalote.

3ème étape : Cuisson des champignons

• Dans un faitout ou une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
• Faire dorer l’échalote.
• Ajouter les girolles.
• Cuire pendant 5 min à couvert.
• Ajouter un peu d’eau.
• Remuer, baisser le feu si besoin.
• Ajouter le laurier et le clou de girofle.
• Ajouter à nouveau un peu d’eau.
• Remuer et laisser mijoter 2 min à couvert.
• Ajouter le persil et le lierre terrestre.

4ème étape : Préparation de l’appareil à cake

• Tamiser la farine dans un saladier.
• Ajouter la poudre à lever et le sel.
• Bien mélanger et ajouter un oeuf.
• Mélanger et ajouter le deuxième oeuf.
• Une fois bien mélangé, ajouter le lait.
• Ajouter 1 c.à.s. d’huile.
• Bien mélanger à l’aide d’une maryse.

5ème étape : Assemblage

• Préchauffer le four à 200°C.
• Couper la feta en dés.
• Casser les coquilles et pilonner les noix.
• Assembler tous les ingrédients dans le saladier et mélanger à l’aide d’une maryse.
• Beurrer et fariner un moule à cake.
• Verser la préparation dans le moule.
• Enfourner pendant 40 min à 180°C.

4/ Finitions
Sortir le plat quand le dessus est doré et laisser refroidir quelques minutes. Couper en tranches ou en dés pour picorer à l’apéritif, lors d’un pique-nique, ou accompagné d’une salade.

5/ Conservation
Le cake orties et champignons se conserve au réfrigérateur à couvert, afin d’éviter qu’il ne sèche, et doit être consommé dans les 3 à 4 jours suivant sa préparation. Pour une conservation plus longue, le cake peut également être congelé.

Recette 2 : Ceviche aux cèpes de Bordeaux et au lierre terrestre
Préparation : 15 min Cuisson : 20 à 30 min Repos : 20 min Niveau de difficulté : Facile

3/ Préparation

1re étape : préparation des châtaignes

• Préchauffer le four à 210°.
• Inciser chaque chataîgne et disposer sur une plaque.
• Enfourner 20 à 30 min. Laisser refroidir avant d’enlever la peau.
• Concasser à l’aide d’un couteau pour faire des « éclats ».

2e étape : préparation des cèpes

• Enlever la terre du pied à l’aide d’un couteau.
• Essuyer le chapeau avec un torchon humide.
• Couper le champignon en 2 pour voir s’il est habité et jeter le champignon s’il y a des vers.
• Jeter le chapeau quand il n’est pas beau.

3e étape : découpe et assaisonnement

• Découper la pomme, la figue et les cèpes en petits cubes.
• Hacher finement l’oignon.
• Laver les feuilles de lierre terrestre et les ciseler.
• Dans un bol mélanger le tout avec le lierre terrestre en ajoutant le jus de citron, l’huile. Saler et ajouter du piment de cayenne (optionnel mais conseillé)
• Ajouter les éclats de châtaignes et mélanger.
• Laisser macérer au frais 20 min.

4/ Dressage
Servir dans un petit bol accompagné de crackers ou de pain toasté.

5/ Conservation
Ce ceviche peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Recette 3 : Pumpkin-latte aux girolles et à la benoîte urbaine

Préparation : 15 min Niveau de difficulté : Facile

3/ Préparation

1re étape : préparation de la courge et des racines de benoîte

• Faire cuire ¼ de courge butternut dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante.
• Au blender, mixer avec un peu de son eau de cuisson afin d’obtenir une purée. Réserver.
• Préparer le café. Réserver.
• Laver et couper les racines de benoîte (l’équivalent de 2 plantes). Ces dernières peuvent être remplacées par des clous de girofle ou un mélange d’épices.

2e étape : préparation des girolles et mélange

• Pour enlever la terre, brosser les girolles avec un pinceau, et au couteau enlever le bout des pieds. Couper les girolles en lamelles.
• Dans une poêle verser une 1 c.à.c. de sucre blond. A feu doux ajouter les lamelles de girolles en les faisant caraméliser. Une fois les girolles cuites et colorées retirer du feu et réserver.
• Au blender, mixer tous les ingrédients (lait, girolles caramélisées, 4 c.à.c. de sucre blond, racines de benoîtes hachées, cannelle, purée de courge, café) jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
• Verser dans une casserole et chauffer.

4/ Dressage
Servir dans une tasse et ajouter de la mousse de lait par-dessus. Saupoudrer de cannelle et déguster !

5/ Conservation
Cette boisson chaude peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Pour aller encore plus loin, Le Chemin de la Nature propose des balades dédiées et stages de 2 jours permettant de s’initier et approfondir ses connaissances. L’initiative propose également une Formation Champignons, contenant plus de 55 h de contenus riches et variés (cours écrits, vidéos, activités, quiz) accessibles à tous niveaux et qui compte déjà plus de 1 300 apprenants.

Bonne dégustation !