Les algues, stars du potager de la mer

On associe le plus souvent les algues aux bords de mer, à des soins de thalassothérapie ou encore, plus prosaïquement, à quelques spécialités culinaires japonaises. Alors que les algues sont bien plus que cela !
Elles recèlent en effet un immense potentiel nutritif et thérapeutique, encore méconnu, mais très prometteur, et qui suscite fortement l’intérêt de certains scientifiques.
Plongeons dans le monde fabuleux des algues pour découvrir ce qu’elles peuvent nous apporter.

Des légumes marins
Les algues seraient apparues sur terre il y a près de 1,7 milliards d’années, et même, pour les microalgues ou cyanobactéries, il y a 3,7 milliards d’années.
Elles comprennent un corps nommé thalle, muni d’un pied (qui sert de crampon, mais dépourvu de racine) avec une sorte de tige, le stipe, et une fronde ou lame (que l’on peut assimiler aux feuilles des plantes et arbres terrestres).
Ces végétaux marins, comme les homologues terrestres, sont capables de photosynthèse et ce par l’intermédiaire de leurs chloroplastes, cellules végétales contenant de la chlorophylle.
En France, la Bretagne est bien connue pour concentrer de grandes quantités d’algues variées sur ses côtes, mais elles sont essentiellement utilisées en agriculture comme engrais (brûlées, leurs cendres servent pour fertiliser les sols), par l’industrie pour fabriquer de la soude, des gélifiants (alginates) en agro-alimentaire ou en cosmétique, ou encore du verre en extrayant l’iode et la silice.
En Orient, les algues sont largement présentes dans l’alimentation quotidienne et figurent comme remèdes traditionnels de la médecine traditionnelle chinoise depuis 4000 ans pour les troubles rhumatismaux, respiratoires, thyroïdiens…

Les courants végétariens et macrobiotiques des années 60 / 70 ont permis de faire connaître et d’introduire quelque peu les algues dans l’alimentation. Par ailleurs, comme remèdes naturels, on reconnaît les bienfaits du varech (pour les douleurs articulaires, les problèmes de peau dont le psoriasis, la cellulite, le surpoids, la constipation), du fucus (anti-fatigue, lipolytique, coupe-faim, digestif …), du lithothamne (excellente source de calcium). 

Un grand potager marin
On classe les algues en 3 grandes familles, en fonction de leur couleur, laquelle est due à leurs pigments : brunes, rouges et vertes. On recense aussi les microalgues (cyanobactéries) comme la spiruline, la chlorelle, la diatomée…
Les algues sont des concentrés de vitamines A, B, C, D, E, de minéraux et oligo-éléments : iode, calcium, fer, sodium, magnésium, phosphore, potassium… Ces minéraux représentent environ 20% de leur poids sec. Le calcium est très présent dans certaines algues (kombu, aramé, wakamé, hiziki, dulse) ce qui les rend intéressantes comme alternatives aux produits laitiers. De plus, les algues étant alcalinisantes, elles neutralisent  les acides en excès dans le corps, contribuant à son équilibre et son bien-être.

On considère que la consommation quotidienne de 100 g d’algues couvre nos besoins en vitamines.
La vitamine B12 (qui favorise la synthèse d’hémoglobine et prévient donc l’anémie) y est bien représentée alors que les végétaux terrestres en contiennent peu. Les algues sont aussi très intéressantes pour leur teneur en protéines variant de 6 à 70% selon les espèces, et leur composition en acides aminés étant proche de celle des œufs et du lait, elles constituent des sources qualitatives de protéines.
Les algues sont naturellement pauvres en lipides (1 à 3%) mais on y trouve des acides gras Oméga 3 (si les poissons gras sont de bonnes sources d’Oméga 3, c’est parce qu’ils se nourrissent d’algues).
Elles comportent aussi très peu de glucides (environ 5%), mais sont par contre riches en fibres d’où un effet coupe-faim naturel, une détoxification du milieu intestinal, une action prébiotique (en favorisant la croissance des bonnes bactéries intestinales) et une action bénéfique sur le transit.
Enfin, les algues contiennent des substances antioxydantes protectrices comme les polyphénols et les caroténoïdes.

Les couleurs des algues
On classe le plus souvent les algues selon leurs couleurs, brune, rouge ou verte, lesquelles déterminent assez largement leurs caractéristiques et propriétés.

Les algues brunes
Kombu ou laminaire : riche en alginates, iode, sucre, brome, protéines, calcium, vitamine B12…et en acide glutamique, exhausteur de goût naturel, d’où son utilisation dans les bouillons et dans la fameuse soupe miso. Elle s’accorde très bien avec le shii-ta-ké.
Wakamé (Undra pinnitifida), d’origine asiatique, on la trouve aussi en Bretagne. Son pied nommé mékabu est réputé pour ses effets détox et on recommande aussi cette algue dans un cadre minceur pour sa richesse en fibres et en iode.
Hiiziki (Sargassum fusiforme) : excellente source de calcium (1400 mg pour 100 g soit plus que les produits laitiers), elle fournit aussi de bonnes quantités de protéines. Elle se marie très bien avec le quinoa.
Goémon noir : on recense dans cette famille les fucus dentelés (algues plates aux bords dentelés), les fucus vésiculeux et les fucus noueux (Ascophyllum nodosum).
Spaghettis de mer (Himanthalia elongata) : nommés ainsi pour leur forme très évocatrice, ils sont riches en iode, sodium, cobalt, vitamines C et E.

Les algues rouges
Nori (ou porphyre) : très riche en protéines (47% pour 100 g de matière sèche), c’est la plus connue des algues culinaires (dans les makis notamment).
Dulse ou palmaria : très consommée en Angleterre, Irlande, Norvège et Canada, mais très facile à trouver sur nos côtes, elle est riche en vitamines A et C.

Les algues vertes
Laitue de mer (Ulva lactuca) : très commune sur les rochers, les digues, les carapaces de coquillages, elle est riche en vitamine C et fer.
Cheveux de mer (Ulva enteromorpha) : ces algues possèdent de longs filaments de 20 à 30 cm et sont riches en calcium et fer.

Comment utiliser les algues pour profiter pleinement de leurs bienfaits ?
En cuisine
Incorporées à des bouillons, une soupe miso : à choisir déshydratées et à faire tremper et gonfler dans de l’eau avant utilisation.
En tartare : un vrai délice sur des tartines de bon pain bio grillé ou comme base de sauce sur des crudités. Ou encore pour tremper des bâtonnets de carotte, concombre, radis… en apéritif.
A croquer comme des cornichons pour les salicornes (haricots de mer) conservés dans du sel.

Dans les desserts en tant que gélifiants : l’agar-agar (extrait des algues Gelidium et Gracilia) est très riche en mucilages qui épaississent au contact d’un liquide.
Pour favoriser la satiété par un effet volume mécanique ou pour stimuler en douceur le transit.
Comme aromates ou pour rehausser les plats grâce à leur goût iodé et leurs notes de caramel, violette ou champignon : sous forme de paillettes à saupoudrer sur les aliments, ou de sel iodé.

Pour digérer correctement les algues et les apprécier pleinement, il convient de les introduire progressivement dans son alimentation. Les algues crues sont peu digestes car leurs fibres très dures sont difficiles à digérer : elles doivent donc être cuites ou blanchies. Étant très concentrées en nutriments, il en faut donc très peu. De plus, du fait de leur richesse en iode, elles sont notamment déconseillées aux personnes ayant un dysfonctionnement de la thyroïde et lors d’un traitement par anticoagulants à cause de leur vitamine K.

Pour le soin et la beauté de la peau
Incorporées dans des soins cosmétiques DIY sous forme d’actif minceur, anti-âge, bronzant…, de masque peel off…

Pour le bien-être
Sous forme de compléments alimentaires (en poudre, gélules, ampoules buvables) pour la minceur, une revitalisation, un apport de minéraux ou oligo-éléments (iode, calcium…) ou de super aliment en poudre, à mélanger à un smoothie, un milk shake, un bowl…

Dans la grande famille des algues, citons aussi la chlorella, une algue unilatérale, Riche en protéines, vitamines et minéraux, connue pour sa richesse nutritionnelle et incontournable pour booster les apports en nutriments. Elle est aussi reconnue pour  ses propriétés détoxifiantes et sa capacité à capter les métaux lourds et les polluants. Mais aussi :
Idéale dans le cadre d’une alimentation végétarienne ou vegan.
Particulièrement adaptée pour les sportifs.
Très appréciée en cas de fatigue passagère ou dans le cadre d’un mode de vie particulièrement intense. 

Un océan de possibles
Les algues pourraient jouer un rôle majeur dans les années à venir comme aliments du futur car elles sont très abondantes.
La recherche médicale s’y intéresse aussi de très près car on y trouve des molécules bioactives, notamment les fucoïdanes qui auraient des propriétés antitumorales, antibiotiques, antioxydantes, antivirales (en stimulant les globules blancs macrophages et lymphocytes)… Ces fucoïdanes sont bénéfiques pour les systèmes cardio-vasculaire et veineux car ils diminuent la quantité de graisses absorbées, réduisent la pression sanguine en inhibant la synthèse de cholestérol et sont aussi anti-coagulants. La richesse en fibres des algues pourrait aider à prévenir le diabète en agissant sur la glycémie.

Les algues sont aujourd’hui très faciles à se procurer sous des formes prêtes à l’emploi en magasins bio : paillettes séchées, feuilles (pour le nori, afin de préparer des makis ou temakis), tartares en bocal, salicornes en saumure, sel iodé, algues fraîches en barquettes… De quoi enrichir son alimentation et profiter de leurs précieux bienfaits.